Занимаемся рыбой и морепродуктами, есть свой собственный бизнес. Люблю кулинарию. · 30 мар · голдфиш.рф
Гефилте фиш – классика еврейской кухни
У знаменитой фаршированной рыбы есть собственная долгая и увлекательная история, начавшаяся еще в XIV веке. И началась она с желания немецких католиков разнообразить свое меню в период долгого поста, когда мясо попадало под временный запрет, а разрешенная рыба в вареном или жареном виде успевала надоесть. Даже название тогда было другим, связанным с щукой, которая шла основным ингредиентом - «gefüllter Hechden».
Почему щука? Ее было много, цена доступная, да и кожу с нее снимать намного проще, чем с большинства других крупных видов рыб.
Готовили фаршированную щуку долго – снимали «чулком» кожу, разделывали на филе, которое предстояло сначала варить, затем мелко нарубить, смешать с приправами, начинить снятую кожу и запекать в печи до готовности. Подавали фаршированную рыбу украшенной зеленью, со свежими и отварными овощами
Блюдо немецкие и французские евреи-ашкеназы оценили сразу – оно было вкусным и идеально подходило для субботней трапезы, ведь его можно было есть, не нарушая запрет на работу в шаббат. Да, извлечение рыбных косточек из готового блюда тоже труд, даже если само блюдо приготовлено заранее.
Времена были сложные, семьи большие, и чтобы сытно накормить толпу голодных домочадцев, рецепт основательно усовершенствовали. Начав с рыбы – кроме щуки использовали любую речную рыбу покрупнее. В фарш клали очень много лука, это делало рыбу-фиш еще более сочной и вкусной.
Обязательно добавляли размоченную в молоке мацу или хлеб, увеличивая объем и придавая мягкость. Мясорубок еще не было, приходилось долго рубить ножом, пока филе не превращалось в массу мелких кусочков. Начинкой наполняли «чулок» и формировали рыбу.
У хороших хозяек в дело шло всё – рыбьи косточки, снятая чешуя, голова и хвост для наваристости и «желейности» бульона, луковая шелуха для вкуса и приятного цвета готового блюда. Луковой шелухи требовалось много, ее обычно собирали целую неделю. Все это укладывалось слоями в широкой кастрюле, сверху осторожно размещали рыбу, прикрывали нарезанной свеклой и морковью, заливали водой, добавляли специи и варили на медленном огне.
Хлопот было много, зато результат неизменно был великолепен и «богатая рыба», (дословное значение, употребляется так же, как и «фаршированная рыба») успешно переживет несколько столетий, заняв почетное место в мировой рыбной кухне.
Появление карпа внесло свои коррективы – еще более мясистый и недорогой, он отлично подошел для фаршировки.
Еще одно интересное обновление рецепта провели хасиды – твердо уверенные в том, что праздничная еда должна быть сладкой, они начали первыми класть в рыбу… сахар. С тех пор вкус гефилте-фиш изменился, она бывает разной степени сладости. А горчинка от луковой шелухи в бульоне подчеркивает и оттеняет эту легкую приятную сладость.
О рыбе-фиш упоминали известные писатели, ее восхваляли, сравнивали рецепты, спорили, даже критиковали отступление от традиций. Она не оставляет равнодушными.
Если вам случалось пробовать гефилте-фиш больше одного раза, то вы точно заметили, насколько она отличается у разных хозяек. Это вполне нормально – рецептов рыбы-фиш множество, примерно как борща, и у каждой хозяйки имеется собственный, непременно самый правильный и вкусный.
Магазин "Рыба моей мечты " - это история становления бренда из семейного хобби. Перейти на голдфиш.рф