Что такое «растительное мясо», и так ли оно хорошо и полезно?

«Растительным мясом» можно считать любой продукт, похожий на обычное мясо по цвету, виду и вкусу, но при этом изготовленный из грибов  или из продуктов растительного происхождения вроде сои, гороха и пшеничного глютена. Однако сделать кусок мяса из растительных ингредиентов не так-то просто. 

Кусок мяса — это сложная структура из мышц и кровеносных сосудов с вкраплениями жира, которую из кусочков сои или грибов собрать пока не получается. Поэтому производители растительного мяса пошли более простым путем — сосредоточились на создании продуктов из фарша. В основном это котлеты для бургеров и колбасы.

Первоначально растительные белки свернуты в плотные структуры, похожие на клубки ниток. Псевдо-мясной фарш создают, «разворачивая» эти клубки и «вывязывая» из белковых нитей волокна, более-менее напоминающие мышечные волокна. Потом эти волокна нагревают, охлаждают  и высушивают, придавая окончательную форму.

Помимо растительного белка, в состав будущих котлет входят пищевые добавки, ароматизаторы и растительные жиры — например, соевое и оливковое масло. Все это нужно, чтобы фарш был вкуснее. В качестве последнего штриха некоторые производители добавляют в свои котлеты свекольный сок или другие жидкости красного цвета — они имитируют кровь и придают блюду сочность.

В растительном мясе слишком много натрия. В 100 г котлеты из индейки всего 59 мг натрия, а в котлете из растительного мяса почти в 6 раз больше. Еда, в которой так много соли, заставляет тело удерживать воду и увеличивает кровяное давление. Получается, что продукты из растительного фарша не подходят людям с гипертонией и пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями. 

Растительное мясо не помогает контролировать вес. Во-первых, котлеты растительного происхождения почти такие же сытные и калорийные, как и котлеты из настоящего мяса. А во-вторых, мясо на основе сои и гороха обладает сильным бобовым привкусом — так что идеальной замены мясу все равно не получится.

Растительное масло не такое полезное, как настоящее. В продуктах из сои нет витамина В12, и куда меньше витамина D, чем в мясе. При этом, по данным австралийских исследователей, обогащают свою продукцию витаминами и минералами менее четверти производителей. Так что веганам, которые захотят включить подобные продукты в меню, придется принимать витаминно-минеральные добавки.

С продуктами, изготовленными из грибов, ситуация получше, потому в грибах есть витамин В2 и витамин D, однако витамина В12 в нем все равно нет. Так что грибные котлеты все-таки нельзя назвать адекватной заменой мясу.

Растительное мясо не такое полезное, как свежие овощи. В нем меньше клетчатки — любимой пищи для полезных бактерий, которые живут у нас в кишечнике. А еще в растительном мясе меньше витаминов, потому что часть их них разлагается в процессе приготовления фарша.

Растительное мясо подходит не всем. Продукты из сои, чечевицы и фасоли нельзя есть людям, у которых на них аллергия. А еда на основе глютена противопоказана пациентам с целиакией.

При этом у растительного мяса есть свои преимущества: например, его производство не так вредит окружающей среде, как животноводство. По данным компании Impossible Burger, углеродный след, связанный с производством растительных котлет, на 89% меньше, чем при производстве котлет, сделанных из говядины.

Справедливости ради нужно сказать, что в растительном мясе нет антибиотиков и гормонов роста, которые дают коровам и свиньям на фермах, чтобы избежать болезней и ускорить рост животных. Это дает ему преимущества перед красным мясом, но не перед натуральными овощами и фруктами, в которых тоже нет гормонов и антибиотиков, зато много витаминов и микроэлементов.