Как приготовить сациви дома? Какая нужна курица и какие орехи?
Еда, напитки и кулинарияРецепты+3
Veronika KandaurovaГастрономия
· 2,3 K
Сациви - одна из любимых холодных закусок грузинской кухни в нашей семье. И вкуснее всего получается почему-то, когда готовит муж. Но я, разумеется, в курсе, как он это делает, и ниже вы найдёте наш проверенный семейный рецепт.
Для сациви важно правильно выбрать курицу и орехи, так как это главные составляющие блюда. Курицу лучше использовать целую, весом около 1,5 кг, то есть крупную, с жирком. Но по желанию вы можете приготовить сациви и из бёдер/окорочков/грудки, если так вам удобнее. Выбирайте по возможности охлаждённую, а не замороженную птицу, так как у неё мясо будет нежнее.
Грецкие орехи нужны свежие, хорошего качества. Старые орехи с окислившимися маслами испортят блюдо, которое требует усилий, что было бы печально.
Специи тоже должны быть максимально свежими и ароматными.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для курицы и бульона:
1 курица около 1,5 кг весом
1 луковица, разрезать пополам или на четвертинки (шелуху, если она чистая. лучше не снимать, только отрезать корешок)
Половинка моркови, нарезать крупными кружочками
3-4 шт. лаврового листа
Горсть горошин чёрного перца
Пара-тройка горошин душистого перца (по желанию)
Пучок стеблей ароматной зелени (петрушка, укроп, кинза - у меня всегда есть в замороженном виде в холодильнике)
Вода для варки бульона
Соль по вкусу
Для соуса:
3 средние луковицы
2 ст. л. растительного масла без запаха
5-6 зубчиков чеснока
450-500 г очищенных грецких орехов
1 большой пучок кинзы (около 100 г)
1 ст. л. хмели-сунели (можно использовать пополам хмели-сунели и уцхо-сунели)
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. имеретинского шафрана
Свежемолотый чёрный перец и соль по вкусу
2-3 ст. л. винного уксуса (красного или белого, неважно)
Приготовление:
- Приготовьте курицу и бульон. Срежьте с тушки курицы лишний жир, разрежьте на 4 части, сложите в кастрюлю с остальными ингредиентами бульона и залейте водой так, чтобы она покрыла курицу.
Ещё не сваренный бульон - это красиво. Я варю бульон в мультиварке в режиме скороварки до полуготовности курицы, 7 минут
- Отварите курицу до полуготовности или чуть ближе к готовности, примерно 20 минут (если варите в кастрюле на плите). Выложите куски курицы в форму и поместите в нагретую до 190 градусов духовку. Запекайте курицу до светло-золотистой корочки, время от времени смазывая жиром со дна формы.
- Тем временем с бульона аккуратно снимите жир (в холодной закуске он нежелателен, но не выливайте - на нём прекрасно можно жарить картошку, например). Если вы варите бульон заранее - так даже удобнее, можно поставить его на ночь в холодильник, а утром просто снять застывший слой жира с поверхности. Попробуйте бульон, по желанию его можно немного уварить для более насыщенного вкуса. Процедите бульон.
- Готовую курицу достаньте из духовки, немного остудите и разберите мясо на средние кусочки, удаляя по ходу кожу и кости (я запеченную кожу съедаю - она вкусная и богатая коллагеном, но в холодном сациви ей не место). Сложите в посуду, подходящую для заливки горячим соусом.
- Сделайте соус. Сначала спессеруйте некрупно нарезанный лук на растительном масле до мягкости и начала изменения цвета (он должен стать светло-золотистым, но не ярким или тёмным). Пропустите его через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне вместе с чесноком, грецкими орехами и кинзой (мне не нравится вкус сырого чеснока, поэтому я добавляю его к луку за 1 минуту до окончания пассерования, чтобы он слегка обжарился).
- Выложите ореховую массу в кастрюлю и разведите бульоном от варки курицы так, чтобы соус был густым, но льющимся. Добавьте все специи, доведите до кипения на несильном огне, но не варите. В конце влейте в соус уксус и перемешайте. Проверьте на вкус, хватает ли соли, перца и уксуса. (Некоторые добавляют в соус острый красный перец, но мне кажется, что он лишний, - закуска должна быть очень ароматной, но не острой.)
- Залейте кусочки курицы горячим соусом, аккуратно перемешайте и остудите, затем накройте и уберите в холодильник на ночь. Сациви обязательно должно настояться, чтобы в нём раскрылись все вкусы и ароматы.
- Подавайте, украсив кинзой и посыпав зёрнами граната (это особенно желательно, потому что блюдо на вид некрасивое, и гранат здорово его облагораживает).
Приятного аппетита!
Варианты сациви:
- Можно готовить его из цельных кусков курицы, разрубив тушку на небольшие части, но мне кажется, что кусочки на один укус без костей просто удобнее.
- Можно использовать в сациви запечённую курицу, без отваривания, но всё равно понадобится бульон, к тому же курица, приготовленная двойным методом, нежнее.
- Сациви можно готовить и из индейки (в Грузии это праздничный вариант), но индейку легче пересушить, а нет ничего неприятнее сухого мяса птицы в сациви.
- Подкислить сациви можно не обязательно уксусом, подойдёт гранатовый или лимонный сок, или соус ткемали, но лёгкая кислинка непременно нужна.
На фото готовое блюдо выглядит не аппетитно---орехи надо растолочь ступкой до появления масла --зелень в соус я... Читать дальше