Есть ли польза от летних стажировок и практик? Разве нельзя всему научиться в течение самого образовательного процесса?

суха теория без практики , конечно можно это все в рамках учебного заведения организовать , но тогда студенты будут учиться не до 18-00, а до 22-00 ежедневно, поэтому практику и  выносят на лето, во вторых на практике студент встречается с настоящими заводами, больницами , школами и видит не рафинированную , а реальную действительность, сталкивается со сложившимися коллективами, участвует в настоящем производственном процессе  со всеми плюсами и минусами, наблюдает за местом ,где придется скоро работать  и надо ему это или лучше перейти на другой факультет

Теория порой сильно разнится с практикой.

Польза большая - студент погружается в мир компании, видит воочию как всё обустроено. Реально пробует свои силы, учится применять знания на практике.

Ну и получает шанс проявить себя и получить после обучения рабочее место.

Это все верно в случае, когда реально проходит практика, а не формальная оиписка в дневнике практики о ее прохождении.