Добрый день! На мой взгляд, в формировании ассортимента стоит отталкиваться от места, где находится кондитерская, и его аудитории. Поясню: если она находится в новом микрорайоне, где присутствует большое число семей с детьми, нужно разрабатывать такие рецепты тортиков, пирожных и конфет, которые нравились бы детям и устраивали их родителей по качеству.
Если же это микрорайон, где живет старшее поколение, стоит обратить внимание на знакомые и любимые ими рецепты. Плюс, важную роль здесь будут играть цены, поэтому излишне завышать их не нужно.
Подытожу: создавая ассортимент кондитерской, ориентируйтесь на Вашу целевую аудиторию.