Чай надо заваривать так, чтобы он заварился и вкус при этом был гармоничный, полный, но без избытка горечи и вяжущих веществ.
Что такое чай, который напиток? Экстракт. Из сотен веществ, содержащихся в чайном листе, часть вообще не растворяется в воде, часть растворяется - но при разных условиях.
На процесс заваривания/настаивания влияет:
- экстрактивность чая, т.е. содержание этих самых водорастворимых веществ - чем их меньше, тем суровее нужно заваривать, но всё равно чай получится слабоват;
- величина нарезки листа - чем лист мельче, тем больше поверхность контакта с водой и ближе "глубины" отдельно взятого кусочка, откуда надо что-то извлечь в питьё, именно поэтому чайные пакетики завариваются очень быстро;
- минерализация воды (читаем у Дмитращука) и держим в голове, что самая мягкая вода вкус не раскрывает вообще.
Там же (другой пост):
Для зелёных, белых, жёлтых чаёв, молодых шэнов, полусферических улунов слабого прогрева мы берём воду со сравнительно низкой, но находящейся в пределах санитарных норм минерализацией и жёсткостью (никаких безвкусных дистиллятов типа «Пилигрима», «Кубая» и т.п.), в нашем случае это «Архыз-Вита» (не путать с «Архызом Легендой Гор»). Для выдержанных шэнов, шу, хэйча, Лао Ча Ванов – воду с заметно более высоким содержанием солей, эту функцию у нас выполняет «Ваша вода» из Липецка (это небольшой бренд, в далёких от Черноземья регионах эту марку не встретишь). Для уишаньских улунов, большинства красных чаёв, шэнов среднего возраста – «Липецкий бювет», с нашей точки зрения, это вода со средней минерализацией.
- температура воды - как известно из школьных курсов физики и химии, высокая температура ускоряет процесс. Только и всего.
Вновь там же:
Никакой чай мы никогда не завариваем крутым кипятком. Вода в любом случае охлаждается после закипания, насколько сильно – зависит от свойств чая. Электронный термометр показывает, что диапазон температуры воды, которой мы завариваем чай – от 70 до 95°С, самой прохладной водой мы завариваем нежные зелёные чаи, самой горячей – шу пуэр.
Ну, это понятно. Пускай чайник только что закипел и датчик действительно отработал на 100 градусах, мы тратим 0,3 секунды на восприятие звука выключения, подачу нервного сигнала мышцам руки, которая к этому чайнику потянется, далее мы куда-то этот чайник двигаем, и всё это время вода уже не нагревается и потихоньку рассеивает свою энергию в окружающее пространство. Далее мы льём воду в посуду комнатной температуры, так что энергия воды тратится ещё и на нагревание посуды, которая опять таки начинает охлаждаться всей внешней поверхностью. То есть говорить о том, что кто-то где-то использует крутой кипяток, некорректно. В чашку, заварочный чайник, гайвань и т.д. заливается уже не крутой кипяток, а дальше вода лишь остывает.
Учитываем всё вышесказанное, кроме воды - её, считайте, какую-то выбрали и нагрели, уже не поменять.
Если чай очень мелкий, он всё выдаст в настой быстро. Поэтому заваривать нужно в щадящем режиме. Который нам даст или остывшая вода, или короткая экспозиция в горячей. Если чай крупный, можно обойтись с ним более сурово: и подержать подольше, и воду взять погорячее.
И ещё нужно учитывать тип чая. Потому что в разных типах (чёрный, зелёный, улун и т.д.) состав разный. А разные вещества по-разному экстрагируются.
Улунам нужна горячая вода. В прохладной не выявится вся их вкусоароматика.
Зато если залить зелёный чай кипятком и подержать, получится мерзкое горькое пойло. Поэтому зелёный чай заваривают водой максимум 85 градусов, а иногда (некоторые японские сорта) и вовсе 60. То же касается шэн пуэра, в особенности молодого. Нет, при некоторой сноровке можно и кипятком - но тогда никакого выдерживания и настаивания, это должен быть пролив с нулевой экспозицией, залили гайвань и тут же слили.
Такие вот дела.
В комментариях интересуются "завариванием" в остывшей воде. Есть и такое. Полагаю, после прочтения ответа вы и сами понимаете: если температура низкая, требуется много времени. Поэтому для холодного заваривания или, точнее, настаивания (cold brew) требуется тот же самый заварочный чайник, та же самая вода - комнатной температуры, то же самое количество чая, что и всегда, и время. Полчаса, час, два часа… Если сосуд, в котором завариваете, прозрачный, можно поместить его на солнце. Какая-никакая, но добавочная энергия в процесс. В США это называют sun tea. Ещё бывает refrigerator tea - холодильниковый чай. Это когда готовят с вечера на утро, например. В холодильнике температура ниже, так что процесс займёт 6-8 часов. Тем не менее, "заваривание" будет идти даже так.
Я думаю, многих людей вы удивили в каждом абзаце. Сам был удивлён, когда узнал, что чай бывает чуть ли не всех... Читать дальше
Для каждого вида чая необходимо выбирать свою температуру. Так, например, красный чай, можно заваривать очень горячей водой, примерно 90-95С, а вот зелёный только при 70-80С.
Прямо после того как чайник щелкнул заваривать никакой чай нельзя. Черный требует наибольшей температуры, а зеленый поменьше. Но это в среднем, а так очень сильно зависит от конкретного сорта чая. Это актуально все конечно же для сортовых чаев. В случае с обычным дешевым из супермаркета вы там никакой букет не раскроете как бы не заваривали.
Примерные значения
Для чер... Читать далее
Ну так а что будет, если "заварить" холодной и оставит на день, например?
Сотрудник Холо-системы - https://holo-system.ru. Психология, телесно-ориентированная... · 22 апр 2019
Разница есть. Если заваривать чай крутым кипятком - лист как бы "обжигается" и не отдаёт весь свой вкус и аромат.
Для зелёных чаёв, улунов это особенно актуально. Им выше 90 градусов температура противопоказана.
Ждите, пока в воде, которую вы кипятите, не пойдут пузырьки небольшого размера - их ещё называют "глаз краба" (за схожесть в размерах) - и ей заваривайте ваш... Читать далее
Горячий чай повышает шанс получить рак пищевода с 0,6% до 1,2%.
https://meduza.io/cards/vezde-pishut-chto-goryachiy-chay-vyzyvaet-rak-eto-pravda
В исследовании горячим считается 60°. Измерял ик датчиком: напиток ниже 70° уже мне кажется не горячим. Ждать 10 минут, пока оно остынет, лениво. Поэтому лучше просто не доводить бутылированную воду до кипения.
Это не про заваривание, а про питьё - любого напитка. Думаете, обжигающий кофе меньше травмирует слизистые?
Так и... Читать дальше
Анонимный ответ15 апреля 2019
Зависит от вида чая и размера чайных листьев. Чёрный чай требует близкую к 100 градусам температуру, а зелёный немного меньшую температуру (не помню точное значение). Крупнолистный чай заваривается сложнее и требует поддержания высокой температуры в течение более длительного времени. Крупнолистовой чёрный чай заваривается труднее всего.
Ну так а что будет, если "заварить" холодной и оставит на день, например?