Подложностью.
Естественно такая тема не могла обойтись без множества фальсификаций - как злонамеренных, предпринятых с целью подорвать чистоту евангельского учения (например гностики), так и просто "бабьих сказок" - написанных на популярный сюжет, или компиляций непроверенных слухов. Из последних порой можно почерпнуть крупицы истинного и интересного.
Евангелия книги написанные церковью, внутри церкви, для членов церкви, по этому именно она в первую очередь проводила экспертизу Евангелий, на предмет их правдивости. Грубо говоря - четыре канонических евангелия имеют единое вероучение. В апокрифах - это вероучение искажено. При чем "вероучения" отдельного апокрифа, как правило, противоречит не только каноническому вероучению, но и содержанию остального апокрифического корпуса.
По мимо богословской экспертизы, существуют и прочие "экспертизы" позволяющие отчетливо отличить подделку. Например датировка. Иногда прямо детективные расследования - например, стоит задуматься, когда пропагандист клизм и сыроедения Секей, Эдмонд Бордо - находит "в подвалах Ватикана" т.н. Евангелие от Ессеев, в котором естественно написано стилизованным под древность языком, о том что не вегетарианец не практикующий клизмы - не попадет в Царствие Небесное)))
Или еще пример. Если сравнить 4 канонических Евангелия с самыми древними апокрифами то выяснится, что в первых более широко представлена топономика древней Палестины, названия растений и животных имеющих там свой ареал. Во вторых и то и другое практически отсутствуют. Отсюда вывод, что апокрифы написаны людьми никогда не бывавшими в Палестине.
Или например во всех 4х канонических Евангелиях, Иисус в прямой речи участников повествования, всегда именуется Иисусом (и более того иногда с пояснением какой именно Иисус - Иисусов в Израиле много), а Христом, только после того как Он раскрыл себя мессией (Христом). В большинстве же апокрифов Иисус именуется Христом и с первых страниц. А если Иисусом (без Христа) то только Иисусом без пояснения что это например сын Марии, сын плотника или из Назарета… Т.е. для персонажей апокрифов - Иисус, изначально единственный в мире и несомненно мессия….
Если в своем вопросе вы хотели узнать о том чем отличается СОДЕРЖАНИЕ апокрифов от канонических Евангелий. Здесь надо разбирать каждый апокриф отдельно. Ибо каждый апокриф имеет некое свое и только свое отличие, как от канонических Евангелий так и от большинства остальных апокрифов.