Ферменты (энзимы, катализаторы чаще всего белковой природы) разделяются на простые и сложные. В свою очередь сложные ферменты содержат коферменты - небелковую часть. Вот эта часть как раз и образуется из витаминов.
Например, из витамина B1 (тиамин) образуется кофермент тиаминпирофосфат. Из витамина B2 - ФАД, из витамина PP - NAD(P)+.