Рецептурой.
Борщ это суп с капустой, морковью и свеклой. Картошка, томаты и мясо в нем опциональны.
Свекольник это в зависимости от позиции автора или горячий суп (привет совку и столовкам) без капусты и без картошки, но с вареным яйцом, либо холодный суп (привет молоховец) из одних только заранее сваренных свеклы, картошки и свежего огурца на холодном свекольном отваре (как и с окрошкой, допускается вариант с кефиром).