Если в первый раз видите человека, то начните с учебника по биологии для 8-ого класса (или в каком анатомию проходят), затем переходите к полкам наупопа в книжных.
Но различные биологические темы, в том числе человек, отлично изложены в трёхтомнике "Биология" (Тейлор, Грин, Стаут).
Плюс рекомендую прочесть между делом полухудожественную книгу Гэвина Фрэнсиса "Путешествие хирурга по телу человека", чтобы было нескучно и наглядно.