Желательно знать особенности кухни того ресторана, где вы планируете работать.
Если вы планируете работать в ресторане с хорошей винной или коктейльной картой, то неплохо знать и историю этих напитков.
Стоит не забывать о том, что официант, это не слуга, хоть и прислуживание (не стоит бояться этого слова) является одной из главных составляющих вашей работы.
Постарайтесь приучить себя здороваться словами "Добрый день/вечер/утро" и забыть слова "Здравствуйте", "Привет" и уж тем более "Здрасьте"
Так же стоит всегда помнить о том, что гость – тоже человек и не убьёт вас за малейшую погрешность. Не бойтесь быть честными и постарайтесь не обманывать гостя. Если вы не знаете состав блюда, то не стоит его придумывать – лучше сказать "Прошу прощения, я уточню на кухне" и на самом деле уточнить на кухне.
Вообще, всё приходит с опытом и никакие советы вам не помогут пока вы не прочувствуете всё на своей шкуре. Но для моральной подготовки советую прочесть книгу Джима Салливана и Фила Робертса "Сервис который продаёт". И да, хорошая (не дешевая и обязательно из натуральных материалов) обувь должна стать вашим обязательным атрибутом.
Я думаю, всё что вам надо знать в профессиональном плане, вы узнаете на работе. Но могу дать один хороший совет: не скупитесь на хорошую, дорогую, удобную рабочую обувь.