Эспрессо — это маленькая порция концентрированного кофейного напитка, все еще ужасно горького почти во всех кофейнях, но тем не менее очень популярного. Сто десять лет назад появление эспрессо привело к настоящей революции в кофейной индустрии. Хотя бы поэтому интересно понять, что это за напиток.
В XIX веке кофейный бизнес уже был очень прибыльным. Однако время приготовления одной чашки кофе занимало до 5 минут. Было очевидно, что если придумать как варить кофе быстрее, можно заработать еще больше. И все этого хотели.
Первая эспрессо-машина La Pavoni была изобретена в 1903 году, а в 1905 новая, доработанная модель начала активно продаваться на рынке. Она работала за счет пара, а не давления. Главное отличие получавшегося напитка от привычного кофе было не в плотности и вкусе, а в скорости приготовления. Машина La Pavoni готовила привычный кофе в несколько раз быстрее. С этого и началась революция: кофейни стали еще более прибыльным бизнесом.
В 1938 году Акилле Гаджиа изобрел первую эспрессо-машину, работавшую за счет высокого давления, и стал использовать ее в своей кофейне. В 1948 году он основал компанию Gaggia, занимавшуюся производством эспрессо-машин, которые делали эспрессо за 20-30 секунд. Именно тогда эспрессо начал получаться таким, каким мы его знаем — плотным, концентрированным, темным напитком с пенкой. Тем самым напитком, который изменил представления о кофе.
Эспрессо получается, когда вода температуры 90-95 градусов проходит под давлением через плотно спрессованый слой кофе. А это значит, что вы не сможете сварить эспрессо дома, даже если у вас есть кофе и горячая вода из чайника, потому что не будет давления.
В основе заваривания любого вида кофе лежит процесс вымывания водой с поверхности кофе твердых веществ. Таким образом, в результате контакта молотого кофе с водой, часть веществ оказывается в нашей чашке. Растворяется только часть, потому что многие вещества в воде нерастворимы, а также ввиду определенных ограничений, связанных со способом заваривания. Например, при заваривании кофе через фильтр степень экстракции ниже, чем в эспрессо. Это происходит благодаря тому, что вода проходит через спрессованный слой кофе под давлением 9 бар. Если бы мы поставили эксперимент – помололи кофе, утрамбовали таблетку и начали лить сверху горячую воду без давления, то спрессованный молотый кофе не пропускал бы через себя воду и напиток бы не получился. Именно поэтому для фильтр-кофе, где горячая вода подается без всякого давления, помол делается гораздо крупнее, чтобы частицы получились по размеру как тростниковый сахар и через них могла проходить вода. А для эспрессо нужен очень мелкий помол, чтобы увеличить поверхность молотого кофе и создать сопротивление потоку воды.
После того, как кофе был помолот и утрамбован в таблетку мы вставляем холдер в эспрессо-машину. Когда мы включаем помпу, кофемашина подает горячую воду температуры 90-95 градусов под давлением 9 бар. За 20-30 секунд вода растворяет твердые вещества и газообразные элементы в молотом кофе. В начале процесса мы видим, как из портафильтра начинает течь темная жидкость, которая постепенно светлеет, потому что твердых веществ из кофе вымывается уже меньше. В какой-то момент она становится совсем светлой, и мы выключаем подачу воды – эспрессо готов.
В результате мы получаем напиток с тонким слоем пенки, называемой крема. Она появляется из-за того что вода, проходя под давлением через частицы кофе, высвобождает углекислый газ, который содержится в кофейных зернах (он образуется при обжарке). Важность и ценность крема в эспрессо не больше, чем ценность пены в бокале с пивом. По внешнему виду пенки нельзя сделать выводов ни о качестве изначального сырья (зеленого кофе), ни о его обжарке.
Получившийся эспрессо состоит из твердых веществ, которые отвечают за вкус и крепость напитка, а также из газообразных веществ и масел, отвечающих за его аромат и плотность.
Чтобы понять, насколько жидкость в вашей чашке имеет право называться хорошим эспрессо, нужно научиться различать на вкус несколько простых вещей.
Если вы пьете эспрессо, и он резко кислый, настолько, что хочется сжать губы или возникает неприятное покалывание на языке – такой кофе недоэкстрагирован, то есть из него вымылись далеко не все твердые вещества. По той же причине он может быть соленым.
Однако чаще мы сталкиваемся в кофейнях с переэкстракцией. Такой кофе обычно очень сильно горчит, настолько сильно, что после первого глотка хочется отставить чашку подальше.
Прочитав этот текст, не пытайтесь добиться от бариста в плохой кофейне хорошо сваренного эспрессо. К сожалению, в большинстве кофеен эспрессо будет невкусным и сильно горчить не потому, что бариста неправильно его сварил, а потому что в кофейне используют некачественный и пережаренный кофе.
В кофейнях третьей волны (*кофейни, в которых подходят к приготовлению кофейных напитков с трепетом, свойственным современной гастрономии – знают где и при каких условиях был выращен кофе, как обжарен и как его лучше приготовить) эспрессо на вкус может быть фруктовым, цитрусовым, сладким – но он не должен быть горьким.
Если вы пришли в хорошую кофейню, работающую со спешиалити кофе, и попробовали правильно сваренный эспрессо, вы почувствуете только чистый вкус, сладкий аромат и долгое приятное послевкусие.