Расскажу на примере: когда при скролле некоторые из элементов на странице движутся быстрее или медленнее скорости скролла. За счет такого эффекта создается иллюзия объема, мы воспринимаем глубину и понимаем, что находится ближе, а что дальше.
Чтобы создать эффект параллакса, нужно разделить картинку на несколько слоев и задать им разную скорость и диапазон движения в зависимости от скролла или перемещения курсора.
Если вопрос касается параллакс эффекта на сайтах, то это техника в веб разработке, когда изображение разбивается на слои. При прокрутке окна браузера слои движутся с разной скоростью. Те что ближе по перспективе движутся быстрее. Те что дальше - медленее. Можете посмотреть хорошие примеры параллакса, а если хотите повторить, то вот туториал.