Потому что Земля круглая. Движение из точки А в точку Б строго по азимуту в подавляющем большинстве случаев (кроме движения строго по меридиану или строго по экватору) не будет самой короткой траекторией. А будет самой короткой дуга большого круга, вдоль которой азимут будет непрерывно меняться. В предложенном вами случае движения из Уфы в Пекин по дуге большого круга выходит 4700 км, а по азимуту - порядка 4850.