Если не вдаваться в мелкие подробности - всем действом управляет микропроцессор, регулирующий давление и температуру внутри мультиварки и управляющий испарением жидкости. За счет работы клапана регулируется давление; за счет трубчатого нагревателя - температура. Бывают еще индукционные, в них нагревателя нет, а нагреваются стенки за счет элекромагнитных волн. Эти современнее, они более массивные и, как считается, продукты из них выходят более полезными.
Мультиварка работает от электричества, как тостер или, например, микроволновая печь. Принципиальное отличие от всех приборов для приготовления пищи у нее в том, что она автоматически очень точно управляется, а емкость с едой закрыта со всех сторон, так что мультиварка может работать под давлением.
Рекомендую также по теме - https://samyiluchshiy.ru/top-20-luchshih-multivarok/