Разница между написанием и речью объясняется не тем, что кто-то придумал так писать, а тем, что письменный язык более консервативен.
Когда-то писали так как слышали. Зафиксировали тем самым некую языковую норму. Устная речь меняется, а письменная остается прежней.
Для письменной речи формулируют некие правила, но все эти правила осмысленные, они исходят из законов существования языка. Исключения тоже фиксируются.
Есть разные говоры, я никогда не говорю и не слышу в окружении "гаварить".
А вот, например, про одно из правил:
Какая практическая польза написания жи,ши через букву и, а не ы?