Луковая шелуха придает готовому салу характерный цвет, будто оно копченое, а также сало приобретает сливочный вкус. Существует множество вариаций рецепта варки сала в луковой шелухе. Например вот здесь почти десяток рецептов этого блюда https://www.eat-me.ru/20181024/varenoe-salo-lukovaya-sheluxa.htm#_6
Это просто один из быстрых и проверенных способов приготовить сало, если не хочется его есть сырым)