Если ветер дует с севера на юг, это северный ветер? На розе ветров его откладывают на северном векторе или на южном?

Название направления ветра всегда берется по направлению откуда он дует.

Если дует с севера, значит N - северный

Если с востока, значит E - восточный

Средние значения между сторонами света обозначают двумя буквами

Например, северо-восточный ветер (ветер, который дует с северо-востока на юго-запад) обозначают NE

Далее деление идет еще пополам.

В сторону к северу - NNE (северо-северо-восточный)

В сторону к востоку - NEE (северо-восточно-восточный)

Другие стороны света - по аналогии