Чем больше желатина Вы добавите в бульон, тем быстрее он загустеет. Но тут важно не переборщить, иначе холодец может стать другой консистенции и желатин станет ощущаться на вкус.
Готовый, но пока не застывший холодец поставьте в холодильник или на балкон (сейчас там уже холодно). Это тоже ускорит процесс его приготовления.
Я бы не стал добавлять желатин в холодец. Просто при варке используйте свиные ноги, они обладают природным желирующим эффектом, да и холодец так будет вкуснее.