Если вы имеете в виду, когда нужно убирать капусту с грядки для хранения, то лучше всего до наступления заморозков. Либо максимальная температура не должна превышать - 6 градусов. Но при этом нахождение капусты на грядке должно быть не продолжительным .
Если вы имеете ввиду, когда нужно квасить капусту на зиму, то лучше в первых числах ноября, при этом выбирайте капусту зимних сортов.