На каком огне варить яйца, чтобы не лопалась скорлупа?

Анонимный вопрос
  · 6,6 K
Aequĭtas sequĭtur legem

От бабушки к внучке, от матери к сыну передается совет перед варкой яиц солить воду. Объясняется это по-разному: "Так вкуснее", "Яйца быстрее сварятся", "Яйцо не лопнет", "Если скорлупа треснет, яйцо не вытечет". В одной солидной поваренной книге рецепт приготовления вареных яиц выглядит так:

ЯЙЦА ВСМЯТКУ И ВКРУТУЮ

- 2 яйца комнатной температуры

- 1 литр холодной воды

- 2 столовые ложки соли

В тупом конце каждого яйца сделать прокол тонкой иглой. Положить яйца в кастрюльку и залить их соленой водой так, чтобы вода покрывала яйца. Нагреть воду до кипения, затем кипятить на медленном огне.

Для приготовления яиц всмятку варить 2-3 минуты, вкрутую - 10-12 минут. Сняв кастрюльку с огня, поставить в раковину под струю холодной воды. Когда яйца остынут настолько, что их можно будет взять в руки, очистить от скорлупы и подать.

Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги (воздушного мешка) , расширившись, начинает давить на скорлупу, стремясь найти выход и угрожая сломать скорлупу. В ней имеются поры, обеспечивающие газообмен зародыша со средой . Если же яйцо нагревается очень быстро, этот "предохранительный клапан" со своими обязанностями не справляется, давление внутри яйца сильно повышается, и скорлупа трескается. Так бывает не всегда: попадаются яйца с порами крупнее средних и яйца с пугой меньшего размера; они могут не треснуть и при быстром нагреве. К сожалению, узнать заранее, с каким типом яиц мы имеем дело, нельзя, поэтому правильнее будет на всякий случай принять меры предосторожности. Чтобы быть до конца уверенным, что воздух выйдет из скорлупы и яйцо не лопнет, поваренная книга и советует делать прокол в тупом конце. Эта операция особенно полезна, когда приходится иметь дело с не очень свежими яйцами, у которых воздушный мешок увеличивается порой до таких размеров, что яйцо не тонет в воде. Кстати, игла должна входить в яйцо не более чем на три миллиметра, иначе можно проколоть внутреннюю кожистую оболочку яйца и белок вытечет.

А в воду, как мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем это нужно?

В своем природном виде яичный белок - вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться) .

Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.

15 мая 2018  · 5,2 K
Комментировать ответ…
Вы знаете ответ на этот вопрос?
Поделитесь своим опытом и знаниями
Войти и ответить на вопрос
Читайте также

Как сварить яйца в микроволновке?

Приходи и отмывай теперь мне микроволновку, советчик)

21 ноября 2019  · 20,2 K
Прочитать ещё 6 ответов

Правда ли, что яичная скорлупа — источник кальция?

Несмотря на то, что кальций не единственный минерал, который нам нужен для крепких костей, он является важным питательным веществом, которое необходимо для обеспечения их надлежащего состояния. 93 процента состава скорлупы куриного яйца приходится на кальций природного происхождения, который полностью усваивается в организме.

3 августа 2018  · 81,9 K
Прочитать ещё 12 ответов

Сколько минут и при какой температуре варить яйца, чтобы они были с жидким желтком?

Рыбалка и всякая вкуснятина.

Заливаю в кастрюлю холодную воду,так чтобы покрыла яйца, соль столовую ложку, газ средний,после закипания 3 мин.,можно 3.5 мин.,затем в холодную воду на 10 секунд, люблю чтобы были горячие. Приятного аппетита Вам.

9 мая  · 85,9 K
Прочитать ещё 5 ответов

Как приготовить яйца всмятку?

IT, море и моя семья - то что я люблю. + саморазвитие, языки, кулинария.

Если положить яйца в холодную воду, то нужно дождаться закипания, убавить огонь и варить в течение 2 минут (и желток, и белок останутся жидкими) или 3 минуты (желток будет жидким, а белок – почти твердым

2 мая 2018  · 92,6 K
Прочитать ещё 4 ответа

Почему из магазинных яиц не вылупляются цыплята?

Долгое время работала воспитателем детского сада, многое знаю о работе с детьми...

Для того, чтобы из яиц вылупились цыплята нужно несколько условий. Главные из них: яйца должны быть оплодотворены, они должны быть свежими и не "замерзать". Не замерзшими, не значит, не класть их в холодильник, для будущих цыплят, даже нахождение при комнатной температуре губительно.

Поэтому пока яйца попадут на прилавок магазина, пройдет слишком много времени.

8 декабря 2018  · 27,3 K
Прочитать ещё 6 ответов