Имею ли я право не идти на олимпиаду, если не хочу этого, а учитель внес в списки? Есть ли правовые нормы, контролирующие это?

Вы имеете полное право отказаться от любых занятий, не входящих в установленный для Вас в школе учебный план. Практический совет: прежде чем качать права, попросите учителя вычеркнуть Вас, честно рассказав почему не хотите участвовать. Если учитель не кретин, он Вас вычеркнет. Или объяснит Вам, что ему для переаттестации требуется участие определенного числа учеников в определенных олимпиадах и он выбрал Вас, чтобы не посылать совсем уж провальных двоечников. Почему бы тогда не сходить, сделав учителю услугу?

Безусловно, имеете. Как человек, вовлеченный в олимпиадное движение, я вам это гарантирую.

Другое дело, что отношения с преподавателем будут совершенно испорчены. Если нет других планов на это время, посоветую все же сходить на неё, но решать вам, конечно же.