Как и почему температура еды и напитков влияет на их вкусовые качества, состав же не меняется?

• Температура влияет на вязкость жидкостей, а от этого зависит глубина их всасывания в язык, вот и вкус меняется. Очевидно, что охлаждённый жир почти не впитывается, а вот кислое впитывается хорошо при любой температуре. Выходит, вкус жирных компонентов пищи чувствуется только при тёплой температуре, а кислых - при любой. Кислота может протаскивать с собой сладкие, горькие, острые вкусы.
• Нагрев до пережёвывания препятствует расщеплению веществ. Если лист не нагревали, а помяли, то из повреждённых клеток вылазят ферменты и качественно разбирают сложные вещества на простые. Даже если после этого листья заварят, то организм получит простые вещества. Так чай и ферментируют. А если же листья сначала нагреть, а потом мять, то расщепления веществ не произойдёт, потому от температуры ферменты гибнут. Конечно, съевший организм предоставит в желудке свои ферменты, но клетчатку они почти не могут расщепить. То есть на состав влияет не только температура, а и этап, на котором она воздействует.
• приведённый механизм саморасщепления - Аутолиз. Он применим ко всему, что состоит из клеток, и термообработка явно влияет на химический состав, отменяя аутолиз.
• Нагрев выше температуры задымления превращает жидкие масла в твёрдые, которые очень сильно налипают и на сковородке, и в организме. А оливковое масло, например, теряет структуру и твердеет от охлаждения, поэтому, получающаяся из него смазка для сосудов, может себя неадекватно вести в отмороженных конечностях.
• нагрев продуктов до обугливания меняет их состав.
• Охлаждение продуктов ведёт к замедлению химических реакций, а нагрев - к ускорению.
• слишком холодные продукты безвкусны, потому что молекулы малоподвижны.
• слишком горячие продукты могут обжигать. Где пьют горячий чай, там больше случаев рака пищевода, потому что его стенки повреждаются от ожогов.
• разумеется, обморожение, и обжигание языка влияют на его чувствительность.

С изменением температуры изменяется органолептические показатели потребляемой пищи (в основном за счёт вязкости жиров). Когда более вязкий жир заполняет собой вкусовые рецепторы, не давая соприкоснуться им с остальными компонентами — вкус еды изменяется.