Говядина гораздо более жесткое мясо, чем свинина, потому задача маринада не только придать мясу вкус и аромат, но и смягчить - на мой взгляд, лучше использовать именно уксусный маринад и оставлять мясо в нём как минимум на ночь.
Маринад для говядины я делаю такой: на 1 килограмм мяса - 2 крупных луковицы, 3 столовые ложки уксуса (9%), 2 столовые ложки растительного масла, соль и смесь перцев по вкусу. Мариную с вечера до вечера, то есть примерно сутки. Получается мягкий, вкусный и не жирный шашлык.