Как мне посчитать площадь одного пикселя в мм2, если разрешение матрицы камеры - 1280х1024 пикселей?

Вам нужно поделить длины сторон сенсора на количество пикселей по ним и перемножить полученные значения. Произведение длины и ширины одного пикселя даст вам его площадь.