Если уже начали - по запаху, по вкусу... Что протухшее мясо, что рыба - всё это портит блюдо специфическим запахом и привкусом.
Ну, конечно, лучше проверять до готовки. Пропавшая рыба очень мягкая - остаются вмятины при малейшем надавливании, цвет жабр - первое, на что обращают внимание при покупке.
Обычно пропавшая рыба настолько липкая и зловонная, что вряд ли бы угодила в уху, так что, наверно, всё в порядке.