Открыть программу и выбрать нужный шаблон, обычно это "Пустая книга".
или
ПКМ на рабочем столе → Создать → Лист Microsoft Excel и открыть созданный файл
На самом деле, открывая пустой документ в Excel, вы уже, можно сказать, работаете с таблицами. Всё, что вам нужно, это разобраться с основными инструментами управления (добавление столбцов/строк, редактирование высоты/ширины, применение различных формул).