Онлайн-брейнштормдля творческих профессионалов

Как так получается, что хлеб еще мягкий, а плесень уже на половину?

Еда, напитки и кулинария+3
Анель Вебер
  · 888
Инженер-технолог пищевой промышленности, специализация - хлебопекарное...

Два этих процесса не особо не связаны друг с другом и ничего не мешает мягкому хлебу покрыться плесенью. Мягкость хлеба определяется исходными качествами изделия (рецептурой, объемом хлеба, свойствами мякиша и т.д.) и способностью противостоять черствению (это определяется той же рецептурой и технологией). Скорость плесневения определяется несколько другими факторами - загрязненностью используемой муки, санитарным состоянием производства, особенностями упаковки изделия и хранения. При нарушении санитарии хлеб может заплесневеть уже на 2й день, когда еще даже нет признаков черствения.  

В некоторых ситуациях может наблюдаться как раз прямая зависимость между мягкостью и плесневением - если предприятие повышает мягкость изделия за счет увеличения количества воды на замес, то это будет напрямую влиять и на скорость порчи хлеба - такой хлеб быстрее заплесневеет, чем хлеб с более низкой влажностью.

Комментировать ответ…Комментировать…
Ещё 1 ответ
Это означает, что не соблюдены условия технологического процесса производства хлеба либо условий его хранения. Если издержки в технологии производства, то хлеб, скорее всего не пропечен полностью. Либо мука заражена картофельной палочкой, а процесс остывания хлеба после выпечки продолжался дольше положенных 60-90 минут. Т.е. хлеб остывал при высокой... Читать далее
Комментировать ответ…Комментировать…
Вы знаете ответ на этот вопрос?
Поделитесь своим опытом и знаниями
Войти и ответить на вопрос