Обычно, это уменьшение или увеличение электрического напряжения на обмотках динамиков. Больше напряжение — громче. Ниже — тише. Но, может быть и иначе. Например, для человека: отворачиваясь от звука слышишь хуже, поворачиваясь лучше. Или, для механических регуляторов, перекрываешь динамик звукопоглощающим экраном, или открываешь. И т.д.
Что такое громкость? Это ощущение амплитуды звуковых колебаний. Соответственно, регулятор громкости изменяет амплитуду электрических колебаний, которые за тем преобразуются в механические колебания в динамике.