Эту фразу произнес Генрих Наваррский, будущий король Франции Генрих 4. Он собирался жениться на принцессе Маргарите, это открывало ему путь к короне. Но Генрих был гугенотом (протестантом), и для заключения брака ему необходимо было перейти в католичество. У протестантов мессы не служат, в отличие от католиков, то есть смысл фразы в том, что ради Парижа (то есть французской короны) можно сходить на мессу (то есть перейти в другую конфессию). Выгоды стоят затрат.
Спасибо, очень доступно объяснили !