Май низкий сезон в Турции, если вы конечно не про майские праздники. На майские праздники можно покупать уже после Нового года (если деньги есть). Все остальные даты мая можно покупать в любой момент, хоть перед вылетом, цена не будет сильно отличаться.
Посмотреть цены на туры можно на Тревелбелки. Бронировать туры можно на год вперед