Возможны разночтения в вопросе.
Если речь об электрическом водонагревателе - нет. И это часть системы безопасности, поскольку в случае, если вода закипит, то итогом станет взрыв, причем взрыв будет уже не водяной емкости, а пара, и последствия будут очень ужасными.
Если речь о водонагревателе косвенного нагрева, подключенному к газовому котлу - гипотетически да. Но это приведет к тому, что температуру на котле всегда надо будет держать на уровне +5-10 град.С к желаемой температуре горячей воды. Что, как Вы понимаете нереально, т.к. в отоплении придется также жить с такой же температурой. Поэтому считаем, что также ответ НЕТ.
В любом накопительном водонагревателе термостат уже встроен. Если захотите его обойти (это возможно), то вынуждены будете сами следить за температурой воды в баке (термометр, как правило, есть), и отключать по достижении необходимой. Когда-то у меня такой был (открытого типа), было очень неудобно.