Потому что этот святой – покровитель Петра Великого. В этот день он родился, в этот день и заложили собор. Сначала он был деревянным при Петре, потом храм перестраивался несколько раз, последний, собственно шедевр — середина XIX века, это был главный собор Российской Империи, где служил митрополит митрополит Санкт-Петербургский и Ладожский, это патриарший собор, который сопоставим по значению с Храмом Христа Спасителя, но даже в более выигрышном положении, так как он не был снесен и восстановлен. Мы видим подлинные рельефы и колонны ценных пород, все это сохранилось с середины XIX века.
Это храм, который является шедевром развитого классицизма, построенный одним из лучших архитекторов своего времени Анри Луи Огюст Рикар де Монферраном и вписан идеально в среду, является доминантой города.
В вопросе содержится и ответ.
Хотя Петр I и Исаакий - персонажи совершенно разные, но Исаакиевский собор, по официальной версии, косвенно посвящен Петру. Именно потому, что день его рождения совпал с днем Исаакия Далматского.