Любой хлеб, независимо от качества, может как и высохнуть так и заплесневеть. Что бы он высох, нужна низкая влажность и малое содержание влаги в хлебе. А что бы заплесневеть нужна влажность. Заражение спорами хлеба практически неизбежно, все зависит только от влаги и температуры.
а есть хлеб, который закисает. скисает, как например, суп или сок, которые хранились без холодильника. становится кислым, пахнет кислым. но следов плесени или засыхания на нем нет. все такой же мягкий, но прокисший. что вот это за феномен - даже гугл не помог. видать, только мне так везло. раза 3 точно.