Вероятно, из-за того что в луке изначально много(до 15%) сахара, а при жарке концентрация его возрастает, так как удаляются вода и лакриматор, который "забивает" вкусовые ощущения жгучестью, а сахар может карамелизоваться, что тоже немного повышает сладость.