Пропустили Османскую империю, владевшую значительной частью Европы, и её предшественницу на той же территории - Византию. Что касается Великобритании, она де-юре числилась империей после получения индийской короны (при королеве Виктории), менее века.
Но я не уверен про "законодательное закрепление", как вы выразились. В России вообще не было каких-либо ограничений прав в зависимости от национальности, а были от вероисповедания. Был "государствообразующий народ" - это да, но это другое понятие. А Священная Римская Империя и вовсе была по нынешним понятиям конфедерацией, т.е. никакого "имперского" народа там просто не было. Позднее после многих трансформаций её наследником стала двоецентренная и "лоскутная" Австро-Венгрия
Есть империя с двумя государствообразующими народами - Австро-Венгрия
Английская королева Виктория и два монарха после нее владели титулом "Императрица Индии". Думаю, это делалось, чтобы подчеркнуть преемственность от Великих Моголов, которые носили титул "падишах" , что в Европе соответствует императору.