Дмитрий Васильевич Челышко-Соколок (1898 - 1962) - знаменитый советский ветеринар, который лечил коров в колхозах Подмосковья и был дружен с Хрущёвым. Именно он впервые выделил эту часть коровьей туши отдельно, ввиду особых свойств фасции и сухожилий в этом месте.
На самом деле, конечно, всё не так. Просто очень уж челышко-соколок похоже на двойную фамилию.
Название ещё дореволюционное, так что для правдоподобности вам надо было бы сделать этого ветеринара постарше.
Челышко-соколок - это передний край грудинки.
Соколок - передний выступающий конец грудной кости у животных. А челышко (от слова "чело", т.е. лоб) - это, соответственно, передний кусок мяса. От этих слов и произошло название конкретной части туши :)