Если коротко, то из-за того, что Вы используете плохую муку.
Если более подробно, то нужно дать немного теории.
Важнейшей для хлебопечения составной частью пшеничной муки являются белки, которые при контакте с водой образуют клейкую тянущуюся массу. Обычно эти белки и называют клейковиной, а в просторечье глютеном. Именно наличие и качество этих белков определяет эластичность теста и отвечает за хороший "подъём" теста.
Проблема в том, что клейковина может быть и низкого качества.
Слишком "крепкая" - Ваш хлеб будет плохо подниматься (даже при хороших дрожжах)
Слишком "слабая" - тесто будет "опадать"
Также причинами опадания теста могут послужить добавленные отруби или чрезмерное количество воды.
Советы по выбору муки: