Почему опадает хлеб?

Если коротко, то из-за того, что Вы используете плохую муку.

Если более подробно, то нужно дать немного теории.

Важнейшей для хлебопечения составной частью пшеничной муки являются белки, которые при контакте с водой образуют клейкую тянущуюся массу. Обычно эти белки и называют клейковиной, а в просторечье глютеном. Именно наличие и качество этих белков определяет эластичность теста и отвечает за хороший "подъём" теста.

Проблема в том, что клейковина может быть и низкого качества.

Слишком "крепкая" - Ваш хлеб будет плохо подниматься (даже при хороших дрожжах)

Слишком "слабая" - тесто будет "опадать"

Также причинами опадания теста могут послужить добавленные отруби или чрезмерное количество воды.

Советы по выбору муки:

• Выбирайте только хлебопекарную муку. Это гарантирует достаточное количество клейковины, правда не гарантирует её качества.
• Пшеничная мука сразу после помола не очень хороша. Она должна отлежаться 2-3 месяца.
• Так как пшеница лучше всего вызревает в южных и восточных регионах России, старайтесь покупать муку произведённую именно там.