Существуют разного рода теории на эту тему, но нет достоверного факта почему для девочек розовый цвет, а мальчиков - голубой.
Стоит отметить что не так давно (в начале XX века), розовый и голубой цвет не были гендерными признаками.
Например одним из многих поводов дихотомии на цвета, было развитие в 1980-х годах пренатальной диагностики раннего определения пола ребенка в утробе матери.
Так же продавцы и производители одежды для грудничков воспользовались этим, и стали продавать одежду для мальчиков и девочек двух разных цветов. Маркетинг сделал свое дело.
Вариантов очень много.
Я думаю это обыденное проявления сексизма, которое мы, как и многое другое просто не замечаем. Мне например, никогда не нравился розовый цвет, но родители покупали одежду розовых оттенков в таких количествах, что сейчас меня просто тошнит от этого цвета!
Вопрос был "почему?", а не "когда?"
Когда орден Андрея Первозванного (с голубой лентой), а затем и орден Святой Екатерины (с розовой лентой) стали давать великим князьям просто по праву рождения - это положило начало традиции повязывать новорожденным голубые и розовые ленточки.