Нужно различать мясо как общее название мышц и мясо в гастрономическом смысле. Обычно под словом "мясо" подразумевается именно кулинарный продукт.
"Красное" мясо - скелетная мускулатура млекопитающих - сильно отличается по своему составу, а также вкусовым и питательным качествам от мяса птицы (есть и такая категория), и, тем более, от рыбы.
Поэтому можно смело сказать, что разница - исключительно терминологическая, характерная для кулинарии.