Потому-что сенсорный экран смартфона является емкостным. Объясню, по поверхности экрана проводится слабый ток, когда вы касаетесь пальцем, то емкость в данной точке изменяется, это считывает железо, вычисляет точку,в которой произошел контакт и на основе этой информации уже выполняет действие, например, открывает приложение.
В случае, когда вы подносите палец на миллиметр, то образуется конденсатор. Что это? Конденсатор - две токопроводящие пластины, находящиеся друг напротив друга и разделенные диэлектриком: воздух, бумага и т.д. Когда вы подносите палец на миллиметр, экран представляет из себя первую пластину, а ваш палец вторую, воздух между пальцем и экраном это диэлектрик. Получается конденсатор, следственно меняется емкость цепи, а дальше только вычисления.