Немного странный вопрос.
Во-первых, скорость же зависит не столько от велосипеда, сколько от того, кто и как крутит педали. Меня на шоссейном велосипеде, бывает, дети на "Камах" обгоняют.
Во-вторых, даже если взять некоего усреднённо-эталонного спортсмена и попросить его проехать условный километр, то на трековом велосипеде он проедет быстрее. Во всяком случае пиковые скорости на треке вроде бы повыше (за 60 км/ч), чем на равнинных участках на шоссе (за 50 км/ч). Хотя тут дело, наверное, в треке, а не в велосипеде.
В третьих есть ещё всякая экзотика вроде специальных заездов на максимальную скорость по соляным пустыням, и там какие-то свои велосипеды.
А так ответ вроде очевиден: шоссейный велосипед специально сконструирован для того, чтобы как можно быстрее ехать по ровному асфальту.
И так далее.
Если заменить трубки на камерные колёса, то ничего страшного не будет. При всех прочих равных вы немного проиграете в весе и, может быть, в "накате": считается, что у трубки немного ниже сопротивление качению из-за особенностей технологии изготовления покрышки. Насколько это правда, я судить не берусь. Профи сейчас вообще понемногу переходят с трубок на колёса с бескамерными покрышками.
Потому что он самый лёгкий (меньшую массу надо перемещать), а значит меньше энергии затрачивать и развивать большую мощность. Когда я гонялся хороший шоссейный велосипед весил 6-7 килограмм. Насчёт колёс - как говорят велосипедисты: Один грамм с колеса, это 7 грамм с рамы. Это о том, что колёса особенно должны быть лёгкими - их малый вес в 7 раз важнее, чем вес рамы.
Радикальной разницы при замене трубок на клинчера не будет, а шоссейный велосипед (на асфальте) самый быстрый в силу узких, жестких колес и аэродинамичной посадки (актуально на скоростях свыше 30 кмч).