Если отвлечься от того, что это довольно фигуральное выражение, то причина примерно в том же, почему этот же глубоко гипотетический конь сам к дому приведёт - привычка. Он знает дорогу домой и что его там ждёт - зачем ему тащить эту телегу куда-то в неизвестность? Он может испортить борозду в теории, но он не будет этого делать, потому что знает, что от него требуют и чем ему грозит порча борозды.
Приручение лошадей строится на боли и наказаниях. Даже у самой послушной и тренированной лошади в узде, как правило, есть металлические удила, которые она закусывает и с помощью которых осушествляется управление животным - лошади не нпавится, когда её тянут за щёку, она сначала поворачивает голову, а потом вслед за головой следует животное. Недоуздки без удил использутся преимущественно для привязи лошадей.
Фигуральный старый конь знает своё дело, знает цену ошибкам, идёт на оправданные компромиссы и получает свою выгоду. Порча борозды не выглядит для него привлекательным вариантом.