Это просто поведение, кроликам не нужно двигать носом, чтобы дышать, они им двигают, если учуяли что-то необычное или если напряжены. Так как кролики не издают особо никаких звуков, язык тела-единственный источник выражения чувств и желаний.
Он двигается у многих млекопитающих когда они совершают (назовем его так) нюхотельный процесс. Все дело в мышцах, когда нос двигается ноздри раскрываются больше, а значит запах слышится лучше
Люди кстати тоже могут так делать, у нас носовые крылья двигаются.
А еще нос у кроликов самое - слабое место, только не знаю почему. Может, из-за большого скопления нервных окончаний?