Потому что волос не было у предков современных рыб, да и не нужны они им. У многих морских млекопитаюших волосы или полностью исчезли за ненадобностью (роль термоизолятора играет подкожный жир), или остались в виде усов, например. Да и термоизоляция рыбам ни к чему.