Вода может быть разной на вкус как из-за того, что она на самом деле разная, то есть имеет разный состав минеральных примесей, в зависимости от источника, так и из-за того, что мы очень по-разному воспринимаем вкус воды изо дня в день, и даже от часа к часу.
Влияние состава воды на ее вкус довольно очевидно и уже освещено в других ответах. Добавлю лишь, что присутствие в воде низких концентраций кальция и натрия придает ей не горький или соленый, а сладковатый вкус. Горький вкус кальция или соленый натрия, как правило, различим лишь в минеральных водах, а в обычной питьевой воде концентрация, например, кальция обычно не превышает одной тысячной моля, что ниже порога распознавания вкуса кальция. Если вода газированная, то она приобретает слабый кисловатый привкус за счет действия фермента, который превращает растворенный в воде СО2 в бикарбонат с образованием свободных протонов, которые и активируют рецепторы кислого вкуса. Людям, да и животным тоже, больше нравится вкус воды с низким содержанием солей, чем вкус чистой полностью деионизированной воды.
Каков вкус чистой воды и почему мы можем воспринимать по-разному вкус одной и той же воды в разные моменты, вопрос с научной точки зрения многогранный, и не до конца решенный. Во-первых, то как мы воспринимаем вкус воды, зависит от состава слюны. Слюна содержит огромное количество компонентов, но для примера упомяну глюкозу, мочевину и хлорид натрия. Эти вещества способны придавать слюне сладкий, горький и соленый вкусы, соответственно. Вкуса собственной слюны мы не чувствуем, поскольку наши рецепторы адаптированы к нему. Однако, когда мы пьем чистую воду, то концентрации различных веществ и ионов, растворенных в нашей слюне, меняются, эти изменения способны активировать вкусовые рецепторы и мы чувствуем некий вкус, «вкус воды». Соответственно, вкус воды в этом случае имеет относительную модальность, в зависимости от того, какой именно состав слюны у нас сегодня.Точно так же на вкус воды влияет вкус всего того, что вы съели непосредственно перед тем, как утолить жажду. Если вы съели лимон, то вода может показаться вам сладковатой, а если соленое, то немного горькой. Вкус газированной воды может казаться более или менее кислым в зависимости от содержания бикарбоната, который нам нужен, чтобы поддерживать постоянную кислотность слюны.
Добавлю еще, что некоторые исследователи предлагают выделять вкус воды, как отдельную вкусовую модальность, наравне со сладким, соленым и пр., на основании научных данных, указывающих на наличие специализированной системы для детекции молекул воды в ротовой полости. Однако, этот вопрос остается спорным.