Халат выполняет две задачи: защищает повседневную одежду от попадания на неё разнообразных реагентов и наоборот защищает изучаемый объект от грязи, которую исследователь мог принести на своей одежде. Что касается цвета - на белом халате заметнее, когда он стал уже не очень белым и соответственно не может выполнять вторую из своих функций.