В любой ядерной реакции, ядро будет стремиться к состоянию с максимальной энергией связи на нуклон (протон и нейтрон). Посмотрите на эту диаграмму, она как раз показывает среднюю энергию связи ядра, поделённую на число протонов и нейтронов. Всё, что находится слева от железа, может увеличить свою энергию связи на нуклон путём увеличения числа нуклонов термоядерным синтезом. Всё, что справа - может так же увеличить энергию связи, путём уменьшения числа нуклонов - радиоактивным распадом.
Т.е. оптимальным является именно изотоп железа Fe-56, ядра тяжелее будут распадаться радиоактивным образом, а ядра легче при высокой температуре будут синтезироваться.
PS. На самом деле, самая большая энергия не у Fe-56, а у Ni-62, но они примерно одинаковые, поэтому сильно это ни на что не влияет.