Сахар действительно уменьшает объем вспенивания. Но добавляют его во французскую меренгу не в конце,а как только появится пена. И добавлять сахар надо постепенно, буквально чайной ложкой ,не всыпая следующую ложку,пока предыдущая не растворилась.