При рождении у человека были голубые глаза, потом они посерели, потом стали зелеными, а в пожилом возрасте - светло-карие - как это объясняется генетически?

Любой (почти, но не будем вдаваться в подробности) фенотипический признак определяется генетически. Поскольку у человека парный набор хромосом, у него каждый ген есть в двух экземплярах - от отца и от матери. Ген, чтобы определить признак, должен быть активен. Если от отца и от матери человек получил разные гены, то возможны варианты - либо будет активен только один, доминантный вариант, либо оба, но в разной пропорции. Экспрессия, то есть активность генов может меняться, что и позволяет глазам с возрастом менять цвет по мере того, как будет меняться соотношение производимых пигментов.